Oggi vi presento una ricetta d'obbligo per la nostra Vigilia di Natale che però spero possa risultarvi ottima anche per il cenone di San Silvestro.
Un piatto ricco, suntuoso, ma non particolarmente ostico.
Dato sarà l'ultimo post del 2021 vi propongo ben 3 diversi abbinamenti Lugana #LeCreete by Ottella Franciacorta Satén by Bellavista Wine Chiaretto InAnfora by Zeni 1870
Come dicono in Spagna... cada uno lo suyo!
Thanks
Cuocete l'astice intero per circa 4 minuti in acqua bollente.
Una volta pronto spolpatelo, tenendo sia gli scarti (carapace ecc...) che la polpa, che taglierete a pezzetti non troppo piccoli.
Con i primi preparate il fumetto.
Fate rosolare in una pentola capiente il sedano, la cipolla e il porro, tutti tagliati grossolanamente, con un filo d'olio, qualche pomodorino intero ed erbe aromatiche (io ho usato un mix home made di rosmarino, salvia, basilico e prezzemolo essicati).
Aggiungete gli scarti dell'astice e fate rosolare facendo attenzione a non ottenere un effetto rosolato.
Sfumate con del vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete abbondante acqua fredda e sale grosso, proseguendo la cottura a fuoco basso almeno per un'ora, meglio se due.
Gli ingredienti devono rilasciare tutto i loro odori.
Nel frattempo in una padella fate rosolare l'aglio con abbondante olio EVO, lo scalogno tritato fine con e i pomodorini tagliati in due o in quattro.
Aggiungete la polpa dell'astice già tagliata, mescolate bene e sfumate con un po' di brandy.
Aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco basso per circa 5-10 minuti, aggiungendo eventualmente un mestolo del fumetto (va benissimo anche se non è ancora del tutto pronto).
Iniziate la cottura del riso, facendolo tostare in una casseruola, sfumate con del vino bianco e poi versate un mestolo del fumetto.
Proseguite aggiungendo il brodo di pesce all'occorrenza.
Il riso deve risultare sempre ben coperto.
Poco dopo metà cottura proseguite solo con il fumetto.
A circa 5 minuti dal termine unite anche il sugo di astice.
Lasciate il riso molto all'onda e lasciate riposare 1-2 minuti ma servite ben caldo.
La ricetta può essere eseguita ovviamente anche con un'astice surgelato.
Preferite sempre però quello fresco. Spesso io lo richiedo già cotto e spolpato alla mia pescheria di fiducia.
Limitate lo sforzo avendo la massima resa.
Potete aggiungere anche un pizzico di zucchero, meglio se di canna, al sugo di astice, soprattutto se i pomodorini non sono particolarmente dolci e maturi.
Una volta impiattato potete proporre ai vostri commensali di aggiungere dello zest di limone o del peperoncino in polvere, a seconda del gusto personale.
Lo stesso sugo di astice può essere utilizzato per delle linguine, cuocendole "risottate" con un paio di mestoli di fumetto.
Bianco o rosato, sia bollicina che fermo. Ottimo ad esempio con Franciacorta Satén, piuttosto che con un Lugana doc d'annata. Da provare anche con un rosato italiano magari con breve affinamento in anfora.
